元気な豚をさらに美味しく！

徹底した健康管理、衛生管理によって育てられた美味しい豚肉-八幡平ポーク。

そのままでも美味しい八幡平ポークを、魔法の冷蔵庫「KURABAN」内で約1か月氷温®熟成させることで、鮮度を保ったまま旨味が増加された理想の熟成肉が出来上がります。

豚の生産から脱骨・カット、熟成、品質チェックまですべて八幡平ポークグループ内で行う安全、安心、美味しい熟成肉です。

肉の熟成方法は大まかに分けると2つあります。

一つ目は、骨付きの大きな部位のまま、1〜3℃の室温で湿度の高い状態で肉の廻りの空気が動く状態を作り、そのまま20〜60日寝かせる「ドライエイジング」という手法です。

余分な水分がとび、また酵素の力によって旨味が増しますが、カビの繁殖を伴いながら熟成させるため、提供時には乾燥部分を削ぎ落す必要があるため、25％～50％ほどのロスがでてしまいます。

2つ目は、冷蔵庫内で真空パックによる長期保存で熟成をさせる「ウェットエイジング」があります。

「時のゆめ」は特別な冷蔵庫「KuraBan」を使用した「ウェットエイジング」による熟成方法を採用しています。

 「KuraBan」とは？

「KuraBan」とは、MARS Companyが開発した業務用冷蔵庫で、通常の3～10倍の鮮度保持を可能にします。

最先端技術N-TeFe（非熱電場エネルギー）で劣化を抑制しながらも熟成を促進させることが可能であり、また、肉の旨味を引き出す効果、そしてお肉を軟らかくする効果があります。 

「KuraBan」の特長

●従来の冷蔵庫の常識を超えた鮮度保持能力・熟鮮

通常冷蔵庫であれば、0℃～5℃前後の冷蔵、又は-15℃～-18℃以下の冷凍ですが、KuraBanでは、-1℃～-３℃というぎりぎり凍らない温度で保管します。このことを、氷温®保存と呼んでいます。

氷温®保存

水は純粋な場合は0℃から凍り始めますが、食物が凍り始めるのは種類によって違いますが－1℃～－５℃くらいで、お肉や魚は－２℃から－３℃付近です。その０℃から食物が凍り始めるまでの温度帯を氷温®と言います。

氷温®の温度帯でお肉を保管することで、冷凍のように細胞を壊すことなく、また有害な細菌の増殖を抑制するため、衛生的に保存が可能なのです。

●安心・安全。カビ菌・一般生菌を徹底抑制

冷蔵庫の中には最先端技術N-TeFe（非熱電場エネルギー）を作り出す為に、8,000ボルトの電圧を通電しており、そうすることで、単なる真空パックによる長期保存とは異なり、肉の凍結の防止と豚肉表面の微生物の増加を抑えて豚肉のいたみ（腐敗）を遅らせ、タンパク質の酵素分解を促進し、豚肉内に旨味を増やす時間を与えるのです。さらに、豚肉は保存性を良くするため、真空パック状態で保存しております。

●旨味成分の増加

そうした保存状態の中、赤肉の中では時間が経つほどタンパク質や筋繊維が分解され、肉の旨味のもとであるアミノ酸の量が多くなってきます。その中でも代表的な旨味成分はグルタミン酸です。日本料理によくつかわれる旨味の素「出汁」等に重宝される昆布やしいたけは、グルタミン酸が豊富に含まれていることで有名です。 また、筋繊維が分解される事で、お肉が柔らかくなるのです。